En esta investigación se evaluó los compuestos fenólicos en pulpa y cáscara
mediante la metodología UPLC-MS/MS de papa nativa Huagalina de dos
localidades de Santiago de Chuco (Región La Libertad) y 31P NMR para la
evaluación preliminar de ácido fítico, de papa nativa Huagalina cultivada en la zona de Julcán (Región La Libertad) y se comparó con papa comercial Canchan. Para la extracción de compuestos fenólicos se utilizó metanol, agua Milli Q y ácido acético y para los fosfatos (fosfatos, glicerol fosfato y ácido fítico) se utilizó NaOH 1M, agua Milli Q y EDTA O.1 M. Quince (15) compuestos fenólicos fueron identificados en el estudio MS/MS; cuatro (4) resaltan por encontrarse en mayor concentración (mg/100g ms): Ácido clorogénico (510.55±25.04 y 376.81.±3.14), ácido neoclorogénico (32.48±2.066 y 99.10±0.58), ácido cafeico (81.61 ±2.89 y 69.24± 1.90) y vainillina (12.18±0.74 y 8.9±0.07), de las 2 localidades estudiadas. No se detectó genisteína ni 7- hidroxiflavona y se detectaron 9 metabolitos de concentración menor a 1 mg/100 g ms. Mediante el Análisis de Componentes Principales se determinó que la mayor correlación de metabolitos se encuentra en la cascara que en la pulpa. Los resultados obtenidos en NMR son de dos tipos: se ha implementado por primera vez un método para extraer y cuantificar ácido fítico en pulpa y cáscara
de papa mediante 31P NMR, método de extracción que no ha sido aún optimizado; y la cuantificación preliminar de fósforo total es mayor (g/100g ms) en la papa Canchan (0.681), que la papa Huagalina (0.306). En particular, resalta el contenido de fitato de la pulpa de la papa Canchan (0.078 g/100 g ms) en comparación de la pulpa de Huagalina (0.035 g/100 g ms). En otras investigaciones se ha determinado ácido fitico, a través de métodos distintos de extracción y detección y dada estas diferencias cualquier análisis resulta infructuoso.